出品/联商专栏

撰文/司马正树

【资料图】

年初读到，盒马侯毅曾告诫团队“商品力是盒马唯一的核心竞争力”。提出“盒马要以品质升级为导向，基于消费者洞察的差异化商品；以价格优势为导向，基于供应链重构的基础商品”的要求报道，感叹盒马终于开始聚焦并挑战新零售的最大痛点，开始重塑自己的商品力。

近日听闻盒马开始对预制菜下重手“再定义”。CEO侯毅在会上提出“预制菜发展将成为生鲜第一品类”，受预制菜影响，“超市的商品结构也将迎来革命性变化”。并计划与头部央厨、农企、高校等一起打造“产-学-研-销”一体化的“预制菜生态联盟”。感慨之余，更多的是想为盒马的侯毅点赞。

中国食品超市业态踉跄前行

中国食品超市业态已有近40年的发展历史，在零售业态的摸索上，虽历经欧美大卖场的洗礼和日式超市的精细化熏陶，但总感觉走得踉踉跄跄，虽做了大量的摸索与尝试，但依旧鲜有成熟的且可持续发展的与民、与企业与国家均有利的“三得利型”食品超市业态之成功案例。分析梳理起来，源头恐怕多与生鲜超市的技术含量匮乏与缺失有关，以至于不得不上要仰仗依赖厂家与供应商，下要与农贸市场抢生意，自己的存在感唯有价格与廉价，方能取得消费者的认可。

食品超市 (SuperMarket)作为近代工业化的产物，自其诞生起便蕴含并要求有极高的技术含量加持，方可驶向高效率经营兼规模化发展的快车道。因此，在国外一直受到来自全产业链的重视、青睐与支持，同时亦加快了经济体各产业的进化、升级与综合发展，尤其是在带动第一产业的初级产品的深加工与升级发展上起到了重要的作用。换言之，食品超市的良性有序发展，不仅拉升了整个经济体的技术进步以及进化幅度，亦夯实了食品超市自身的技术积累与沉淀，同时也增加了零售企业自身的免疫力与应对市场变化的适应性与综合问题解决能力。

食品超市的技术力，新价值的创造力

欧美超市与日系超市在技术力上的最大公约数与交集，便是在各类食材上深加工的能力。从水果与蔬菜的小分装加工，切割半成品，到各种自制熟食，乃至店内烘焙甜品，都充斥着各家超市独自的技术含量与需求洞察解析，均是OnlyOne的自有品牌产品。各家超市往往根据自家的经营定位，定义自己“再加工”以及“深加工”的宽窄与深浅，产品该有的内涵功能展示与外延场景推广。在“货”即商品上寻求向消费者，自家客群的传播，并寻求着关注、认可、共鸣与信赖，久而久之便形成与客群的“鱼水情”。

日本食品超市水果卖场的关联陈列， 草莓+自制水果甜品 (草莓蛋挞等)

蔬菜的不同用途（使用场景）深加工品 (各类不同用途的葱花商品)

超市的自制熟食部门(各种便当)

熟食加工间可以起到前置厨房(SK) 作用，供应给周边小型店铺的熟食卖场

日本预制菜头牌企业 Oisix 设在食品超市里的专柜，以时间（20 分钟）为 RTC 预制菜的卖点（Concept）

日本 APIX 公司开发的专门用于 RTH 微波炉食品的爆款家电“レトルト亭”（Retort 亭）

国内食品超市不缺经营技术，在超市经营上，包括OMO在内，颇有敢为天下先的态势与能力。唯一缺失或先天不足的便是对生鲜食品的高度加工能力，即“商品加工技术性能力”。食品超市的技术力，可概括为商品的深加工能力，即新价值的创造能力。

商品加工技术能力，绝非仅仅只是靠抡大锤和操刀颠勺的现场各店的简单劳作，而是从商品分类开始到整个 卖场部门配置，品类配置乃至商品备齐组合的重新设计、考量和拿捏。同时，包括食品加工中心(PDC：Process DistributionCenter)与中央厨房(CK：CentralKitchen) ，店铺前置厨房(SK：SatelliteKitchen)和自家物流中心，以及与外部供应链上游体系间的有机立体衔接与JIT (Just in Time) 的有序配合。而一切的基础与根基，便是与卖场部门设置和布局，尤其是店铺层面自家商品的加工能力，概括讲便是自有熟食加工技术与能力有关。

店铺层面的商品技术加工力不仅是国内食品超市必不可缺少且急需加强的，亦是经营食品超市的充分必要条件之一。由于其有很大的“属人性”特点，对超市食品加工专业人才，需要时间来沉淀与积累。长期以来在熟食加工人才的培养，供货环境与供应链的打造上的滞后、欠缺与不完整，形成了国内食品超市发展的短板与发展痛点，客观上又限制了国内食品超市的高质量有序发展。而此番盒马的预制菜生态联盟的出现，让我们看到了新的希望，盒马终于开始向新零售的软肋与痛点发起釜底抽薪般的挑战。

盒马超市3.0版“酝酿”中

盒马预制菜经过 5 年的发展，现在开始重新“定义预制菜”。即在好吃的基础上， 将预制菜归纳成“即食、即烹、即热、预拌菜、即配净菜”的 5 大概念。再度集约梳理的话，与国外对预制菜(HMR：Home Meal Replacement)主流概念的 4R，即“即食”(RTE：Ready to Eat) ,“即热”(RTH：Ready to Heat)，“即烹”(RTC: Ready to Cook),“即配”(RTP: ReadytoPrepared) 有高度的契合。

盒马已经接轨预制菜的国际主流分类，并且悟出盒马的预制菜，要基于“新鲜、新奇、新场景”来推进发展。接下来便要看盒马的预制菜如何在“健康、营养、放心、安全”，包括“包材领域(环境&可持续发展) ”如何找寻切入点，深耕自己。在所搭建的“预制菜生态联盟”中，如能再拉进“营养师”、“医生”及“食品美学设计师”等人士共同参与，则竞争维度与格局恐更胜 N 筹。

除了预制菜，我更看重盒马侯毅所悟出的那句“超市的商品结构也将迎来革命性变化”。盒马通过“预制菜生态联盟”，学习并掌控住预制菜加工及 SCM 保障整体后，与生态同盟形成强关联型战略同盟后，在生态同盟强大的资源优势加持支援下，可将To C款预制菜同时改良成To B款预制菜，下一步便可大胆地对自家店铺做卖场调整，升级与进化。如在店内已有的生鲜、果蔬等部门中，再增设相关品类的熟食加工&制作的各类即食类商品 (RTE)，以及即热 (RTH) 、即烹 (RTC) 以及即配(RTP) 等商品，并与盒马已有的堂食部门 (eat in) +速配资源+盒马app相互叠加，将现有的“盒马鲜生”业态进一步进化，直接跳跃升华到与“日本生鲜超市”比肩状态的盒马 3.0 版。

盒马 3.0 版进化成功后，可以此为旗舰店，带动盒马Mini等业态，形成自己“强势区发展”(Dominant Area)，锁住社区消费，盘活自己的已有资源，开拓新的事业疆土。

在“属风流人物，还看今朝”的当下，点赞盒马侯毅的同时，再度期盼侯毅引领的盒马，能借助“预制菜生态联盟”，改造卖场结构，开辟出一片属于中国食品超市 3.0 版的新天地。

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